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Fundgrube für Feinschmecker

Diese Zusammenstellung enthält einige leckere Gerichte und Informationen zu ausgewählten Lebensmitteln. Alle Gerichte wurden vom Autor persönlich getestet. Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren.

Vorwort

Kommentare und Verbesserungsvorschläge jeder Art bitte an racke@gundel.han.de senden.

Warenkunde

Chicorée

Chicorée ist der bleiche Wintertrieb der Zichorienwurzel. Nach der Wurzelernte im Freiland wachsen die Chicoréesprossen in dunklen, beheizten Treibräumen auf Etagenbeeten heran.

In Deutschland werden jährlich rund 16 Tonnen dieses Wintergemüses verzehrt [1], dessen Hauptsaison von Oktober bis März ist.

Entdeckt wurde Chicorée um 1845 vom Obergärtner des Botanischen Gartens in Brüssel. Dieser naschte an den Trieben und fand so viel Gefallen an dem Geschmack, daß er solange mit dem Gemüse experimentierte, bis sich aus der Zichorienwurzel der Chicorée entwickelte.

Chicorée würzt man mit Muskat, Pfeffer und Zitronensaft, auch Curry und Paprika passen gut.

Rotkohl

Rotkohl, auch Blaukraut genannt, soll sich beim Einkauf fest anfühlen. Dann ist er langsam gewachsen, schmackhaft und hat nach der Zubereitung eine appetitlich dunkle Farbe [2].

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte gibt es im Ganzen oder halbiert. Sie haben einen sehr hohen Anteil an Ballaststoffen und enthalten wenig Fett [3].

Kidneybohnen setzen während des Kochens eine toxische Substanz frei. Diese wird jedoch vollständig zerstört, wenn die Bohnen mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen [3].

Kräuter

Estragon

Die jungen Triebe des Estragons sind unverzichtbare Bestandteile jeder Sauce Béarnaise.

Kerbel

Der leicht nach Anis duftende Kerbel rundet Fisch und helle Saucen ab [4] und ist eine geschmackvolle Zutat für Salate und Quark.

Gewürze

Delikata ist eine im Reformhaus erhältliche Gewürzmischung für Gemüse.

Beilagen

Kräuterbutter

Die Butter langsam über einem Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen alle Kräuter waschen, trockenschleudern, evt. abzupfen und mit Ausnahme der Kapuzinerkresseblüte fein hacken bzw. schneiden (Schnittlauch). Die saure Sahne in die flüssige Butter einrühren und die gehackten Kräuter hinzufügen. Die Knoblauchzehen schälen und in die Kräuterbutter hineinpressen. Schließlich nach Geschmack würzen.

Die Kräuterbutter kühlen, damit sie fest wird. Während des Übergangs muß ab und zu gerührt werden, damit sich die Kräuter und die saure Sahne nicht absetzen. Mit der Blüte verzieren.

Petersilie, Dill und Schnittlauch sind unverzichtbare Bestandteile der Kräuterbutter. Die anderen Kräuter können je nach Geschmack und Saison variiert werden.

Grundrezepte

Quark-Öl-Teig

Die Zutaten vermischen und glattrühren. Die Milchmenge so wählen, daß der Teig nicht zu weich wird. Den Teig gründlich durchkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Der Teig eignet sich u.a. für Pizza und Gemüsekuchen aller Art.

Quelle: Ilse Hornburg

Salate

Bohnensalat

Die Stiel- und die Blütenansätze von den Bohnen abschneiden, die Bohnen waschen und in einen Topf geben. Wasser, Bohnenkraut und Brühwürfel dazugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze und unter gelegentlichen Umrühren die Bohnen gar kochen. Danach abkühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Essig, dem Öl, dem Salz und den restlichen Gewürzen zu den Bohnen geben.

Den Salat einige Stunden durchziehen lassen und abschmecken.

Quelle: Ilse Hornburg

Feldsalat mit Schinken und Pilzen

In diesem Gericht ergänzen sich die Zutaten zu einer gar köstlichen Gesamtkomposition. Das i-Tüpfelchen ist dabei der Balsamico-Essig.

Den Feldsalat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Schinken würfeln, die Champignons in Scheiben schneiden und alles zusammen in dem Fett braten, bis die Zwiebeln glasig geworden sind.

Während des Bratens mit Pfeffer, Kräutersalz und Paprika nach Geschmack würzen. Essig, Öl und Honig zu einer Marinade verrühren und den Pfanneninhalt hinzufügen.

Knackiger Chinakohlsalat

Die Salatgurke waschen, schäen (wenn nötig), in Würfel schneiden und mit dem Salz bestreuen. Paprika und Chicorée waschen, den Strunk entfernen und klein schneiden.

Quelle: eigenes Rezept

Roter Wintersalat

Zutaten für 4 Portionen (als Vorspeise oder Beilage): Wurzeln vom Feldsalat entfernen, waschen und abtropfen lassen. Den Radicchio waschen und grob zerpflücken. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Ringe schneiden.

Die Salbeiblätter fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Eventuell etwas Wasser zugeben, um mehr Flüssigkeit zu erhalten. Feldsalat, Radicchio und Zwiebeln unterrühren und abschmecken. Sofort servieren.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 25 Minuten.

Rustikaler Tomatensalat mit Tofu

Die Zwiebel schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit einer Knoblauchpresse zerkleinern. Das Salz, den Pfeffer, das Öl, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zu einer Sauce verrühren.

Die Tomaten waschen und kleinschneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Tofu in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Tofu und Tomaten mit der Sauce vermischen und mit dem Basilikum bestreuen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Quelle: [5]

Soßen

Kapernsoße

Weizen ganz fein mahlen oder entsprechendes Mehl verwenden. Die Butter im Topf zerlassen und unter ständigen Rühren das Mehl hinzufügen, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Diese lä[szlig ]&man 3-5 Minuten schwitzen, bis sie eine hellbraune Farbe annimmt.;

Nach und nach unter ständigen Rühren die Hälfte der Milch und des Wassers hinzufügen. Mit dem Frischkäse und dem Senf vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Nun die restliche Flüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Schließlich gibt man die Kapern hinzu. Wichtig für das Gelingen der Soße ist das ununterbrochene Rühren. Außerdem ist darauf zu achten, daß die Mehlschwitze nicht anbrennt.

Diese Soße paßt z.B. zu Blumenkohl, Fisch und zu Spargel. Die Zubereitungszeit beträgt etwa eine Viertelstunde.

Quelle: Andrea Wendel

Fischgerichte

Fischsuppe

Zutaten für 6 Personen: Tintenfisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Lachskopf, der Lachsgräte und den unausgepulte Krabben mit dem Wasser in einen großen Topf füllen. Die Pfefferkörner, Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügen, wenn gewünscht in einem Gewürzsieb. Mit den Zwiebeln und Brühwürfeln zum Kochen bringen.

Während der Fischsud köchelt, Gemüse putzen und klein schneiden. Nach einer halben Stunde mit einem Schaumlöffel Fischkopf, Fischgräte und Krabben herausfischen; daher der Name des Rezepts :-).

Das Gemüse in den Topf geben und die Suppe weiter kochen lassen. Zwischenzeitlich das Fischfilet in kleine Würfel und den geräucherten Lachse in winzige Würfel schneiden. Nun die Krabben auspulen. Fisch, Lachs und Krabben werden zugegeben, wenn die Suppe insgesamt 50 Minuten gekocht hat. Nach weiteren 10 Minuten die restlichen Gewürze hinzufügen, abschmecken und servieren.

Quelle: Andrea Wendel

Eingelegter Hering

Zutaten für 4 Personen: Matjesheringe 12 Stunden, Salzheringe 24 Stunden wässern und anschließend säubern. Grüne Heringe mit Mehl bestäuben und braten.

Essig, Wasser, Lorbeerblätter und die Körner in einen Topf geben und aufkochen. Danach auskühlen lassen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und zusammen mit den Heringen in eine Schüssel geben und mit dem Essigsud begießen. Die Heringen sollten annähernd vollständig bedeckt sein.

Ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Heringe zerteilen sowie Hauptgräte und Rückenflosse entfernen. Die Heringshälften gemeinsam mit den Zwiebeln und einer geeigneten Beilage (z.B. Pellkartoffeln) servieren.

Quelle: Ilse Hornburg

Aufläufe

Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln

Die Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit Sahne, Milch und den Gewürzen (nicht zu sparsam) zu einer Soße zusammenrühren.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen. Die Zwiebeln waschen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Zur Knolle hin die Stücke kürzer werden lassen. Grö[szlig ]&re Knollen in Scheiben schneiden. Mit wenig Wasser und dem;[Ouml ]&etwa 10 Minuten;[uuml ]&sten. Das Mett in kleine Brocken zerteilen und braten. Wenn unge;[uuml ]&zt, mit Pfeffer und Salz abschmecken.;

Die frischen Kräuter waschen, trockenschleudern, fein hacken und zu der Soße geben. Den Käse reiben.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Die Kartoffeln pellen, falls nötig, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Boden der Auflaufform mit der Hälfte der Kartoffelscheiben bedecken. Danach die Frühlingszwiebeln ohne das Kochwasser hinzufügen. Die nächste Schicht aus den restlichen Kartoffelscheiben bilden und darauf das Mett verteilen. Schließlich das ganze mit dem geriebenen Käse bestreuen und überbacken.

Am besten schmeckt dieses Gericht mit jungen Kartoffeln.

Steckrübengratin

Steckrübe schälen, würfeln und zusammen mit Salz, Honig und Wasser in einen Topf geben und in ca. 20 Minuten gar kochen.

Während der Kochzeit der Steckrübe den Grünkern grob schroten und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Auf einem tiefen Teller das Ei verquirlen. Anschließend die Sahne und den Grünkernschrot hinzugeben und vermischen. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten.

Die Steckrübenwürfel pürieren und das Sahne-Ei-Grünkern-Gemisch unterheben. Mit Pfeffer, Muskatnuß, Kräutersalz und Sojasoße abschmecken.

Die Masse in die Auflaufform füllen und mit Butterflöckchen belegen. Nach ungefähr 45 Minuten im Backofen ist das Gratin fertig.

Allein genossen schmeckt das Gratin zwar ziemlich langweilig, in Kombination mit einem kräftigen Gericht wie Pilzragout oder Kassler ist es jedoch ein Gedicht.

Das Originalrezept "Finnische Steckrüben" findet sich in [5].

Pfannengerichte

Buchweizenpfannkuchen mit Schafskäse

Zutaten für eine Person: Die Hefe in der Milch auflösen. Das Mehl und die Sojasauce untermischen. Den Teig an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen.

Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und unter den Teig rühren. Reichlich Fett in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig zugeben und mit einem Teigschaber gleichmö[szlig ]&g verteilen. Den Pfannkuchen von beiden Seiten braten, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Derweil K;[auml ]&ter fein hacken und Tomaten in Viertel schneiden.;

Zum Wenden vorsichtig einen großen Teller umgekehrt auf den Pfannkuchen legen, die Pfanne umdrehen und den Pfannkuchen vom Teller wieder in de Pfanne befördern (eventuell mit einem Teigschaber nachhelfen).

Den Pfannkuchen mit den Kräutern bestreuen und den Tomatenvierteln garnieren.

Sü[szlig ]&peise;

Avocadomousse

Zutaten für vier Personen: Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Rührschlüssel geben. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Dazu die Zitronenschale, den Honig und den Frischkäse geben.

Die Melissen- oder Minzeblätter waschen. Die Häfte davon klein hacken und ebenfalls in die Rührschüssel geben. Mit dem Mixer zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten. Zugedeckt 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Vier flache Glasteller bereitstellen. Jeweils einen Eßlöffel Ahornsirup auf den Teller geben. Mit einem Eßlöffel acht Kugeln von der Avocadocreme formen und auf die Teller verteilen. Mit den restlichen Melissen- bzw. Minzeblätter und Kürbiskerne nach Belieben garnieren.

Literaturverzeichnis

[1] Bleicher Chicorée wächst in dunklen Etagenbeeten heran. Neue Presse 5/97, 19.
[2] Edda Meyer Berkhout. Richtig kühlen, gefrieren und auftauen. Buchendorfer Verlag, München, 1994.
[3] Roshi Razzaq. Indische Küche. Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln, 1995.
[4] Traudl Rodewald. Labsal für Auge, Gaumen und Herz. Neue Presse 1997.
[5] Doris Birk, Benita von Eichborn, Ingrid Früchtel, Marey Kurz und Eva Rittinger. Das große GU-Vollwert-Kochbuch. Gräfe und Unzer, München, 1989.

Rezept- und Sachregister

Erstellt von Stefan Hornburg <racke@gundel.han.de>
31 December 1998